职工文苑 蒸馒头

蒸馒头

    “爆竹声中一岁除， 春风送暖入屠苏， 千门万户曈曈日， 总把新桃换旧符”宋朝诗人王安石的《元日》描写了人们迎接中国传统节日的---春节的生动场面，春节凝聚着每一个漂泊在外乡游子的一份思乡的情愫，经意或不经意间，春节的脚步已越来越近。

    蓦然回首，已经过了不惑之年，花白的头发已经爬上了鬓角，不由感叹时光如白驹过隙，人生弹指一挥间，来扬州工作，在建筑这个行当已经二十多年了，故乡的天还是那片天、水还是那道水，只是自己再无法返回少年了，多么怀念那曾经懵懂的青葱岁月，多么怀念那充满亲情，凝结着乡愁的春节。

    童年是在素有建筑之乡、长寿之乡美誉的如皋乡下度过，母亲去世得早，父亲独自拉扯我们兄弟姊妹四人生活，虽然父亲在事业单位谋得一份公职，但是父亲为人正派，性格内敛，从不屑与人斤斤计较，更不齿于为了三斗米折腰，在平均生活水平不高的七、八十年代乡下，童年的生活并不轻松，父亲为了家庭每天早出晚归，回来总是累的话都不想说，更别说对我们几个小孩的学习监督了，好在当时的教育没有现在这样的变态，我们兄弟姐妹四人，大的带着小的，互相搀扶着生活，日子自然算不上“特别幸福”，在青菜、萝卜、玉米粒的日子里总是数着手指头期待在春节的来临。

    对小时候春节的记忆都是甜蜜的，总是和糖果、压岁钱、新衣服、美食、掼铜钱、走亲访友等等联系在一起的，而其中最难忘记的就是那充满仪式感、具有春节里程碑意义的春节蒸馒头了，老家将年蒸称之为蒸馒头，如皋的年蒸不同于扬州，有一套特定的程序与地方风俗。

    小时候，年蒸从进入腊月中旬就开始准备了，由于老家的青壮年有三分之一是从事建筑行业的，还有的是在外面做老板、做生意，家里留守的大多数是老年人和妇女、小孩。腊月中旬，勤快的主妇就开始张罗，将平时舍不得吃的小麦、糯稻都拿出来，到村口的加工部碾成细细的面粉和黏黏的米粉，回去仔细晾晒，找几个已经发黄的白布口袋，清理干净装进去，认真的分类码在家中备用。到了腊月十五左右，各家的老人就开始准备蒸馒头用的酵水了，不同于其他地方蒸馒头用酵母发酵，老家蒸馒头用的是酵水，一般要提前一个礼拜准备，酵水的质量关乎到馒头的质量，小时候总是感觉到一股仪式感与神秘感。首先要准备一个大缸（以前馒头蒸得多），放在一个保暖的地方，一般是在烧火的炉膛对面，将事先煮好的一大锅粘稠的米粥，等温度降到四、五十度，拌上前一年留下的老酵头，倒进事先洗净、并用开水烫过的缸里，缸口和缸四周都要盖上厚厚的棉被，防止温度挥发掉，家中有小孩的，老人都会告诫：“千万不许打开棉被，要不然就不长了，就没有馒头吃了”，小孩不知道什么长不长，但为了吃馒头一般是不敢打开的。接下来的一个礼拜，每天晚上都要煮上一锅白米稀饭，家里人将里面的稠的捞起来吃掉，剩下的稀粥汤就倒进缸里，捂好让它自然发酵.。小孩这时往往都会趴在缸口，露出好奇、神秘的目光，看在大人拿一根细长的擀面杖在缸里面慢悠悠的搅拌，缸里散发出阵阵的酒气，把小孩的小脸熏得通红通红。有经验的老人会通过每天加粥汤时酒曲的味道判断酵水的好坏，喜欢喝酒的，那他会增加每天稀粥汤的量，留一部分酵水做米酒。

    正式的年蒸一般在腊月的二十五、六左右开始，这时候在外面搞了一年建筑的游子大多数已经回到家中，年蒸一般会选择一个晴朗、温暖的日子，因为温度高一点有利于面粉的发酵。传统的风俗中，年蒸是忌讳外人串门的，估计是怕来去的人多，门老是开启会影响发酵的温度吧？早晨，年蒸的这家主人会将一块帐（以前一种芦苇夹起来，放在猪栏门口挡风用的类似于门板的东西。大概2米见方）用一根棍子斜撑起来，放在家门口的路边，路过的或者左邻右舍就知道了这家准备年蒸了，就不会进去这户人家了。也有喜欢开玩笑且关系还算不错的乡党会隔着门帐外大喊一声“家里有人吗？年秉生（粘饼生）来了”，意思蒸的馒头粘牙、扁的像饼、还是生的。主人听到一般不会生气，但是还是会佯装着骂道“呸呸呸、有多远滚多远”拿一根棍子将这个人赶走，留下一院子“哈哈”得意的笑声随风而去。家庭的主妇也会一改平日做家务时的邋遢装扮，穿上红红绿绿艳丽的服装，与平时的风风火火不同，声音也是软糯的，打上一盆温水，温柔的将男人那布满裂痕的双脚按在水里，找一块香皂，一支旧牙刷细细地、一次又一次的清洗男人的双脚，剪去男人多余的趾甲。家中如果没有其他的兄弟姐妹的，有时这家的女主人会喊上娘家兄弟或者老父亲做自己男人的助手，当太阳升上了树梢，气温上来后，年蒸的和面发酵工作就开始了。

    和面必须事先准备一个大木盆，洗干净，倒进去一袋精面，将已经发酵一个礼拜的酵水倒进去拌合，酵水与精面的比例是个技术活，多了蒸出来的馒头扁扁的像是烧饼，还粘牙。少了面太硬，不容易蒸透，还夹生。和好的面必须达到，一拳下去还能够自己回弹回来的为妙。老丈人利用自己的经验把舵，小舅子配合将酵水与精面简单拌合，剩下的就是家中男人的功夫活了，以前市场不活跃的时候，每家的年蒸少的也有二三百斤，多的有可能就是一千多斤，没有和面机的年代全部用两个大拳头去搅拌是吃不消的，男人这时会用已经清洗干净的脚去踩面，一大木盆面一般需要踩四五百次才能够踩透，一千斤精面最起码要分十几盆搅拌，要踩七八千次，这是个耗费体力的活，一般人还没这个体力，现在看来似乎也有点不太卫生的，但是以前每家都是这么过来的，也就感觉不到什么了，和透的面还要再次放回到缸里，用厚厚的棉被将缸层层的包裹起来，让它继续发酵几个小时。

  面和好后，家中有蒸笼的，要赶紧将蒸笼拿出来清洗干净，检查有没有霉蛀、损坏什么的，没有蒸笼的要预先向人家去借，中午前去取回来（计划经济时期不是每家都有能力添置蒸笼的），每家将新买的，用蒲叶编织的笼垫也洗干净，放在一边晾干备用。有的需要做米糕的还要去借面模，买一些食用洋红，拌合起来留着盖戳用。这一切忙乎结束，基本上也到中午了。家中的女人会将预先准备的酒菜端上，然后手撑着下巴，坐在一旁温柔的看着自家的男人和兄弟、父亲喝酒，聊一些在外面的奇闻趣事，这时的男人是最幸福的，也是充满成就感的，一手抹着油汪汪的大嘴巴，一手挥舞着，抒发着自己的男人豪迈，不知不觉中，男人们已经恍如神仙了。午后的时光，酒足饭饱的男人们有时候也会小憩片刻，静静的等待面粉的发酵。

   男人在家养精蓄锐时，也到了女人们上场表演的时间了，她们会到自家的菜园子里，将经过霜雪洗礼的青菜拔几大筐回去清洗晾干，再用菜刀细细的剁碎，稍稍腌制，用蛇皮袋装起来，放在板凳和扁担绑起来做的杠杆下面，压榨去青菜多余的水分，有条件的剁上十斤八斤的肥肉，搅拌在一起，加点生姜、大葱，就变成香喷喷的青菜馒头包馅了。喜欢吃萝卜馅的，还会用刨子将萝卜刨碎，加一点虾米、肥肉馅也就成功了。记忆中的馒头包馅还有豆沙糖的、大白菜的，条件好一点的还有纯肉馅的等等。

    我们家的馒头馅准备工作，母亲去世前基本不用我们兄妹几个插手的，她总是轻柔的催促我们几个孩子去看书，自己一个人有条不紊的安排。母亲去世后这一切的工作就落在大姐的肩上了，大姐把我们四人组织起来，进行分工，哥哥负责从井里面提水，将青菜去根、清洗干净，大姐、二姐负责将青菜晾干、切菜、压榨，我是最小的，自然从事最轻、没有技术含量的辅助工作了。有时候我也会耍赖，闹着要跟父亲去菜市场买肉，逃避劳动，父亲是明白我的伎俩的，但从不说破，让我坐在28自行车的大杠上，带我去菜市场。那时的条件虽然都很辛苦，但是到了年蒸，每家还是慷慨的。尤其是我们家，有一份固定工资收入，在农村生活还算中上水平，虽然父亲平时精打细算，但是到了年蒸这天，为了招待帮忙的舅舅，父亲总是会准备一点酒肉之类的，也让我们几个小孩顺便感受一下过年的气氛。在菜市场买下做馒头馅的肥肉后，父亲一般会带我去一在当地个比较有名气的熟食摊，买点下酒的熟食，这时父亲对我这个小儿子，总是特别偏爱的，选一块大大的、肥瘦相间的猪头肉塞在我的嘴里，让我解馋，那种味道--------，三十多年过去了，走遍了大江南北、吃遍了川鲁粤维，但是似乎总是没有超过的。

   包馅准备好天就快黑了，男人也休息的差不多了，在酵母的作用下，面粉比原来大了将近一倍。晚上，用过简单的晚餐，就将大锅腾出来，注入满满的一锅水，锅四周围上一圈草垫子，防止热气外泄，草垫子上面平铺上蒸笼的底板，架起木材、煤炭，开足鼓风机，先将一锅水烧滚，在烧水的同时，包馒头的工作也同时进行了，家里会与不会包馒头的，都围坐在桌子的周围。大人们先在桌子上洒一层干面，将大缸中酵面扯一块出来，分成一团一团的小块，揉成一个一个的小圆子再拍平，将馅料包进去，然后将开口的部分捏合起来，一个馒头的形状基本就出来了，放在已经刷过水的笼垫上面，整齐的将笼内排满了，就可以上锅蒸了。馒头包好一笼后就要赶紧上锅，接着做下一笼，间隔的时间不能太长，要不然会生熟不均。如果炉膛内的火很大，蒸汽上来的比较快，就要将馒头停一下，做一部分酵条，酵条是长形的、实心的不用包馅，直接搓成一根根长条，放在笼里面蒸，加工速度比较快。酵条主要是为了蒸出来后切片晒干保存用的，晒干后的馒头片可以保存一年，是平时早餐的主要辅助食品，在计划经济那个时代也是必不可少的。随着蒸笼一层层上叠，到了十二层的时候就不能够再往上摞了，全部停下来，加大火力进行蒸煮，这时屋子里面已经弥漫着蒸汽。根据气温大概45分钟左右，馒头差不多快蒸熟了，因为蒸汽是从上向下蔓延的，有经验的男人会掀开最上面一层，用沾水的食指在馒头上面按一下，根据回弹的速度，就知道该不该下笼了。

   下笼的过程是愉快了，经过一年的积淀，一整天的期待，终于迎来了这快乐的时刻，大人们从上向下有条不紊的将蒸笼卸下来，放在早已铺好的花联上（一种用塑料线将芦苇杆连接起来晒东西的物品，类似于硬质的晒垫），小孩拿一个水碗，里面盛点凉水，粘一下，将笼里面一个个滚烫的馒头出来，放在花联上，大人将空下来的蒸笼赶紧拿回去继续做馒头，小孩会在这间隙迫不及待地拿起一个刚出笼的馒头塞在嘴里，一股酵香与青菜混杂的香味顿时填满了口腔，充实了整个味蕾。

   蒸出来的馒头稍微凉一下，除了留一部分年前和过年吃的，余下的就要装起来，留着春节后食用。和扬州的口味、习惯不同，老家的馒头是不会晒干的，要保持松软的口感。等温度降到不烫手的程度，要找一些厚实的、不透气的塑料袋装起来，将袋口死死地封住，不让空气和细菌进去，这样会增加馒头的保质期限，时间长的十天、二十天也不会发霉。酵条是不能够装袋的，要放在花联上凉透，一层一层的摆放整齐，留着第二天白天把它切薄片，晒成馒头片。

    一般人家做馒头的时候也会做一些馒头鱼、小兔子或者其他的小动物，这主要是用于春节祭祀，还有的人家会加工一些米糕，这些都需要面模，先在面模上洒一层干面，将和透的米粉、酵面倒在面模里面拍实，然后反过来倒在笼里面，蒸熟后用食用洋红画成眼睛、小嘴，一条条栩栩如生的动物就产生了，这是小孩的最爱了，也是童年岁月里最值得回忆的事情之一了。

    过去因为年蒸的数量较大，年蒸持续的时间也较长，有时会蒸一整夜，小孩是坚持不了那么长时间的，能够坚持到半夜，五六批次也就很不错了。半夜时分，新鲜劲过去了，馒头吃足了，瞌睡也上来了，野性、泼辣的小孩会在炉膛前的被窝中和衣睡下，留下一群大人在那边继续忙乎。第二天早晨，家中人多，年蒸也较多的人家可能还在继续，但是大部分人家已经结束年蒸了，小孩一睁开眼，院子里的花联上摆满了馒头与酵条，忙碌了一夜的男人有的已经回房间补觉了，留下小孩和妇女赶紧清洗蒸笼，要赶在上午前还给人家，因为有可能下一家已经在排队等候了，去还蒸笼的时候不作兴空着还给人家的，必须在每一层中放一个馒头，这也许寓意着丰收和报酬吧？蒸笼还掉了，年蒸的工作基本也就完成了，年的脚步也就越来越近了。

随着生活水平的提高，现在的年蒸已经有专业的人员利用先进的专业设备代替了，老家已经很难看到儿时那种规模的年蒸了，年蒸印象已经成为了一种回忆，作为儿时的深刻记忆一直无法忘记，这也许就是所谓的“思乡情愫”吧。

    “今人不见古时月，今月曾照古时人”，“月是故乡明，人是故乡亲”。每逢佳节倍思亲，古人的话总是这么经典。或许是受到即将到来的节日感染，突然很思念已经老迈的父亲，逝去的母亲，想念父亲做的饭菜的味道，想起浓浓乡情的年蒸。“羊尚有跪乳之恩，乌鸦尚有反乳之义，鳝鱼尚有护子之情，藏羚尚为子跪求，黄鼠脱皮喂子”对于每一个中华儿女而言，百孝为先乃是我们中华民族的美德，对于我们每一个建筑业的游子来说，儿女温情的陪伴是给父母最好的礼物，莫要等到“子欲孝而亲不待”成为我们终生的遗憾。

    但愿人长久，千里共婵娟。